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霉豆腐的制作方法、好处和危害_长了白霉还能吃吗

更新日期:2022-10-24  浏览量:

导读霉豆腐是中国南方常见的一种传统特色豆制品,属于徽菜,是一个年轻人,名叫阿岑发明的。其制作方法是用新鲜豆腐,放置过一个星期左右发霉,发酵好豆腐与调料混合,过白酒再放入瓦坛子中即可。
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霉豆腐介绍

霉豆腐,叫豆腐乳,通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口。霉豆腐是中国南北都很受欢迎的美食,同时闻名海外,被外国友人赞誉为“东方奶酪”。同时还有降低胆固醇、利于控制血压、预防贫血与老年痴呆等功效。

霉豆腐的历史来源

相传很久以前,有一个搞小本生意的年轻人,名叫阿岑。他跑长途买卖,又是老光棍哥,所以平时生活很简单,每顿饭只要有块白豆腐就可以了。

有一年冬月底的一天,阿岑正在吃饭,同伴又来催他上路。由于匆忙,他顾不上收拾,把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来,就急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月。回家那天,他又累又饿,赶紧做好饭,记得上次还剩下半块豆腐,他揭开盐罐,可豆腐已发霉,长了寸把长的毛。阿岑想不到那半块豆腐会变成这个样子。另外去买吧,已经饿得不想动,没办法,他只好舀起饭,硬拿生毛的豆腐来下饭。他用筷子试着沾一点来尝,想不到竟有一股说不出来的香味,他越吃,越舍不得放下筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐,仔细地想:豆腐搁在盐巴里,盖封好,时间一长,就会变成又香又好吃的霉豆腐。

于是,阿岑不去跑买卖,在家做起霉豆腐生意来。生意非常兴旺,那年春节他就赚了不少钱。不久,他盖起了新房子、娶了新媳妇。后来,阿岑将做霉豆腐的技术传了出来,人们一传十,十传百,都会做,每到过年,人们的餐桌上又多了一道风味好菜。

霉豆腐的制作方法

霉豆腐的制作也很有讲究,精益复杂的程序使其更耐人寻味。总结起来,霉豆腐的制作大致分为以下五个步骤:

第一步制作豆腐

将大豆浸泡后打成豆浆,再将豆浆加工压制成豆腐,摊在筛子里沥干水。

第二步豆腐切块

将豆腐沥干水后切成方块,用洗净并晾干后的稻草平摊在簸箕里,然后将豆腐均匀摆放在稻草上。

第三步发酵长霉

将簸箕密封盖好,放在阴凉的地方。一段时间后,豆腐表面就可生长出洁白的霉菌。霉豆腐全身最可爱的就是这一层霉菌了,霉豆腐的质量就看这霉菌给不给力了!

第四步腌制

准备高度白酒一小碗,将所有发酵的豆腐过一遍高度白酒,让每块豆腐块都洗个澡浸潮,准备好盐、辣椒粉、姜丝、白酒、熟茶油,然后夹起霉豆腐两边沾点盐,再翻满辣椒粉放入坛中。

第五步后期发酵

做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存,再在上面淋上一层酒,(也有放茶油的)这样存放个一两年都不会坏,而且香,但一定要在坛子的边上放上水,防止空气进入,要不定期清洗坛子边边上。

霉豆腐的好处和危害

1.霉豆腐的好处

1)预防癌症,黄豆中含有大豆异黄酮,这种物质是一种多酚类混合物,具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高,经常食用,可以起到抗肿瘤的作用。

2)预防缺铁性贫血,腐乳中的维生素B12的含量非常高,仅次于动物肝脏中的维生素B12含量,而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。

3)低胆固醇,腐乳中几乎不含有胆固醇,而且所含有的是不饱和脂肪酸,可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外,这样可以起到降低胆固醇的作用。

4)预防老年痴呆,腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。

5)开胃助消化,腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

2.霉豆腐的危害

1)腐乳属于发酵食品,在发酵的过程中,容易被有害的微生物污染,而且豆腐中的蛋白质在经过氧化分解后,会产生含硫的化合物,过量食用的话,会对人体产生不良影响。

2)为了保存腐乳使其不变质,所以腐乳中加入了大量的的食盐,这种高盐食品高血压、心脏病等人群最好少吃。

3)腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

4)发酵食物一般需要保存在阴凉处,所以本质阴冷,因此肠胃功能不好、体质偏虚冷的人群最好不要长期、大量的食用腐乳。

霉豆腐长了白霉还能吃吗

能吃。 霉豆腐长白霉是能吃的,一般霉好的豆腐乳都会有一层白霉;要知道食物上长的白毛和绿毛都是霉菌,只是种类不同,比如有灰绿曲霉和白曲霉等。

霉豆腐怎么发霉才会白色毛

让豆腐长毛,就是让豆腐长出毛霉真菌,它是异养需氧型,在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉真菌在土壤、禾草及空气等环境中存在。毛霉菌可在10~38℃左右生长,最适温度在20~25℃。

霉豆腐的功效和作用

豆腐乳具有补充营养、增加菜肴风味的作用。

补充营养:豆腐乳中含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物元素等,适量食用可以使身体相对稳定的摄入营养物质,对人体保持健康、增强体质起到积极的作用。

增加菜肴风味:豆腐乳在烹饪中可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴,如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐等。

霉豆腐的营养价值

豆腐乳中含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素E以及钠、钾、钙、磷等营养物质。营养丰富,易于消化,豆腐乳含有低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素、预防老年心血管疾病、预防老年性痴呆症等多种生理保健功能。建议适量的食用。

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